無駄な努力？ターキーと塩麹

みなさまこんにちは。車屋の女房です。

先日、どうやってターキーを美味しく食べられるのか試行錯誤中だとお伝えしましたが

とりあえず挑戦はしてみたのですよ……ターキーと塩麹……

巷でもてはやされている塩麹を使って低温調理の代表である鶏ハムをイメージして取り組んでみました……。

それでもターキークラウンを買う前には

本当にやる気なのか？完遂できるのか？無駄にしないのか？

と自問自答を繰り返していました?

この時点でもうゴールは見えていますね?

さてさて、購入したのはこちら?

冷蔵庫に移して二日かけて解凍。パッケージを開けると意外と綺麗でした。ドリップもなく扱いやすかったです。

(しかし、ここで車屋の女房は大事なことに気がつかないまま進行してしまいます……)

液体塩麹を染み込ませるために、皮は触らず若干の切れ目を胸肉のあたりやモモ肉に入れました。

そして下味をつけ、ローズマリーとニンニクを散らしてから全体に行き渡る程度の液体塩麹を入れて……

出来るだけ空気を抜いて完了。一晩冷蔵庫で寝かせます。

翌日、菌が繁殖しない七十度以上を保ちつつ低温調理に入ります………

三時間経って取り出すとこんな感じです?

そしてオーブンでは焼かずフライパンで表面だけ焦げ目をつけていきます。

(オーブンで焼くと水分がどんどん失われていくそうなので、鶏ハム状態の出来を信じて皮だけパリっとなるように)

皮の部分を焼いていくのは根気が要ります……バターとローズマリーを余分に加えて焼いていきました。

出来上がり?

鶏ハム？うーん?でもパサパサではない

包丁を入れた感じは限りなく鶏肉に近い…肉の繊維も見える…

確かに！パッサパサのターキーでは無くなっていてしっとり感さえありました。中心部へ進んでいくと少しずつ固くなっていきます……期待値が高すぎたのか、ちょっとガッカリ?‍?

但し！塩麹のおかげで味は格段に美味しくなっているような気がします！

そして後日、お約束の残り肉でアレンジ料理……で改めてお肉を触ると柔らかかったです。

あのドライですよ〜〜と語りかけてくるような切り口ではなかったんですよね〜

水分量の違いがそうさせたのでしょうか？

手間をかけたからそう思いたいだけかもしれませんが……?

そこで、車屋の女房の懺悔?‍♀️

その1

冒頭でちょっと書きましたが、

クラウン買ったのにモモがついてるよね？ほぼ丸鷄じゃ？

全ての骨がガッチリとついていて手羽だけ落とした状態でした。これだと、どれだけ塩麹を入れてもお肉全体に染み渡る訳がない……なぜそれに気づかなかったのか…おバカ。

開いて骨を叩き割って肉に切れ目を入れる？肉屋並みの装備が要りますよね。あのターキーのガッチリした骨格?ですから

その2

70℃ではなく80℃以上で加熱している時間が半分ほど……菌繁殖が怖くて70℃が信用できませんでした……そして必要以上にひっくり返してしまったので若干のお湯が侵入……ビビリですね。

期待を持って読んで頂いたみなさまには、クラウンという部位の特性を活かして塩麹に漬けることが出来なかったので、正確なレポートにはならないと思います。スミマセン……?

もし、「生肉のクラウン骨無しを手に入れてやってみよう！」という方がいらっしゃったら結果を教えてくださいね。

車屋の女房は今年はもうギブアップです?

今日も車屋の女房にお付き合いくださってありがとうございました。

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